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认识葡萄酒中的单宁

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浏览:- 发布日期:2016-02-24 10:57:00【

在一些品酒专家的酒评课里,我们常常会看到一个名词——单宁(Tannins)。比如:“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”,“酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁……”,“色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”。那么,单宁究竟是什么呢?

单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁(condensedtannin,CT),而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁(hydrolytictannin,HT)。

认识葡萄酒中的单宁

单宁,可以说是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构保持稳定、坚实丰满;可以有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。同时单宁会与酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

单宁不是单一的化合物,它的化学成分比较复杂。大致可分为两种,一种是缩合单宁,是黄烷醇衍生物,分子中黄烷醇的第2位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是水解单宁,分子中具有酯键,是葡萄糖的没食子酸酯。

当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

认识葡萄酒中的单宁

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。

在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。

认识葡萄酒中的单宁

单宁虽造成红酒的苦涩,但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后,它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉,因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。举例来说,黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少,单宁少成熟就快,因此用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰,而用赤霞珠葡萄酿的红酒,则需八至十二年的熟成期。但现今保存长久的好酒愈来愈少了,一听是好酒,大家都迫不及待地想喝掉它,酒商也想快点出清存货来换取现金。其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒,但还是需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态来品尝。

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