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如何定义葡萄酒中的矿物质味?

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浏览:- 发布日期:2016-02-20 15:26:00【

如何定义葡萄酒中的矿物质味?

20年前产生了一个描述葡萄酒味道和香气的新词:矿物质味。UMR CSGA进行了相关研究,旨在了解该词从何而来?

如何定义?矿物质味是否与葡萄酒中特定的化学成分有关?

在各种“不好确定”的葡萄酒描述中,矿物质味是有趣的描述之一。媒体常常把葡萄酒具有矿物质味作为炒作,这使人们更加困惑,也激发了研发人员尝试定义这个概念的好奇心。

CSGA的研究人员利用社会心理学“中心核理论(central nucleus theory)”进行分析。该方法基于一个具有四个不同代表性区域的系统,其中之一就是所谓的中心核(central nucleus),它可以产生感觉,确定各种元素之间的关系。中心核源于集体记忆,决定着社会表征整体意义;周边系统围绕核心系统而构建,其源于个体经验,受到核心系统的组织和制约。

研究人员对两组人员进行试验:40名夏布利葡萄酒生产商和47名消费者。研究人员通过一个问题(当谈到矿物质味时,你们想到什么?)让参与者列出词语,并为这些词的重要性打分,1分表示“不重要”,10分表示“非常重要”。通过这两组人员的信息(引用频率和重要性水平),研究人员得到了一个具有代表性的结构。

结果表明:在生产商中,中心核由地质元素(夏布利、地质、风土)和感官描述符(新鲜度、钙质)组成;而在消费者中,引发地质的只有一种元素:风土。消费者其他表征区域中,可以找到与感官有关的元素。

目前发现特定分子与矿物质味之间并没有关系,但矿物质味是各种感觉(口感、香味等)相互作用的结果。

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