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葡萄酒与中国菜之绝配——鲁菜

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浏览:- 发布日期:2016-02-24 13:59:00【

鲁菜,就是山东菜,其历史十分悠久。它有自身的称谓是在宋代,当时叫“北食”。而作为地方菜的雏形,鲁菜的历史可追溯到春秋战国时期。当是的鲁国的都城曲阜,特别是齐国的都城临淄,都是非常繁华的城市,饮食业极盛一时,并开始形成烹饪的规范要求。正因为如此,才有了“食不厌精,脍不厌细,不得其酱不食,不时不食”之说。孔子此说,对后来齐鲁地区烹饪技术的发展又产生了重要的影响。到了北魏时期,《齐民要术》中就对山东地区的烹饪技术作过比较全面的阐述。该书中讲到的烤乳猪、烧酿鸭、蜜蒸藕、红烧茄子等的烹制方法已经相当考究,这些方法一直沿用到现在。

葡萄酒与中国菜之绝配——鲁菜

在宋代以后,明、清时期的数百年间,山东菜作为独立的菜系完成了它自身的重大组合,即以山东济南菜为主,兼容胶东福山的地方菜而始成。济南自明代以来即为山东首府,是全省经济、政治、文化的中心,在饮食文化方面有条件吸取齐鲁大地各种烹饪技术的精华。特别是济南菜与曲阜的孔府菜,有着密切的联系,它们互相影响、互相交融、逐渐形成了济南菜的特点和风格。而福山菜则突出表现为对海味原料的烹制。多年以来,山东厨师不断流散到京津、华北各地,鲁菜也就在我国广大的北方地区流传开来。同时,也传入宫廷,成为京师御膳的珍品。这样,鲁菜也就成为我国北方菜的代表。

鲁菜最突出的特点,一是选料、刀工十分讲究,不厌其精细,注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样,如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手法,而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法,对原料作两次以上的热加工而成菜,从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口,较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候,讲究口味,不论何种烹制方法,都强调火候掌握的恰倒好处,尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯,就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤,吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美,这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特点可知,它们最佳的葡萄酒搭档应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。

葡萄酒与中国菜之绝配——鲁菜

下面我们选取鲁菜中最具特色的菜肴进行介绍,并建议起与葡萄酒的和谐搭配。

扒栗子白菜:咸鲜软烂,有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。

香菇豆角:黑如铁,绿如翠,鲜咸口,软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。

奶油西兰花:芡乳白,菜碧绿,鲜脆咸嫩,清爽适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。

炸藕夹:色金黄,外焦里嫩,鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。

干烧冬笋:色白、绿,鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。

糖醋素排骨:素排骨为油面筋和土豆,色金黄,形象逼真,酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。

冰糖莲子:莲子洁白,糖汁晶莹,滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒或利口酒。

清蒸双龙鳝:双龙鳝即白鳝,造型别致,色泽淡雅,味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。

霸王别姬:以元鱼当霸王,以鸡当虞姬,汤清,红、绿、黑点缀其中,鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。

盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。

松鼠黄鱼:象形菜,焦脆、鲜嫩,甜、咸、香,色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼,则色金黄,鱼肉软嫩,咸鲜醇香,应配干白或桃红葡萄酒。

龙兵夺鲜球:象形菜,虾形龙,丸形球,色泽美观,脆嫩咸鲜香,味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

炒虾仁腰果:清汁,鲜嫩脆,咸香。可配干白或桃红葡萄酒。

烧鸡丁辣子:红绿色,质地软嫩脆,酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。

酱爆核桃鸡:枣红色,软嫩香脆,甜咸香口。可选用红葡萄酒。

白斩鸡:乳白色,甜咸香,五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。

群蝎入凤巢:色金黄,脆嫩咸香,味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。

锅烧肘子:金黄色,肉质酥而不烂,油而不腻,干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。

香酥鸭子:色泽金黄,香味浓郁,酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。

扒大肠油菜:色金红,碧绿相间,咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。

烩肚丝烂蒜:鲜咸适口,蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。

孜然羊肉:质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。可选用干红葡萄酒。

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